中華料理屋の厨房にいると、見かけるのが直径1メートルくらいの寸胴。その中で沸々と何かを半日以上煮込んでる光景…
最近になって注意深く、料理の際の動きを観察してると、必ず、必ずといっていい程にあの巨大寸胴をシェフの手に握られてるオタマが経由する。どんな料理にも。炒飯にも麻婆豆腐にも酢豚にも海老チリにも。
僕が仮にこれから、この寸胴の中に小便でもぶっかければ年中無休を謳うこの店も、多分営業出来ない程度に大打撃を受けるんだろう
いつもより早く片付けが終わり、明日の仕込みも楽チンで他のシェフ達が退散した日に、コッソリと寸胴の中を覗いてみた。(すみません寸胴の中身を見せて頂けませんか？というのは微妙に恥ずかしかった)
中に入ってたのは、鷄と葱の上の方(青いところ)そんな感じのラインナップだった。ほぼ、この二つで構成されている。たまに生姜？ニンニクっぽいのもチラホラ。
昨日真似て僕が作ってみたものです。煮込み始めて30分位までは、殆ど鷄の旨味とかそういうものが感じられず皆無でしたが、二時間位煮込むと旨味成分がしっかりと出ていました。(全体的に白っぽくなってくる)飯店でもあれだけ長時間煮込んでた理由が分かりました。
早速、炒飯や麻婆豆腐を作るのに使ってみましたが、市販の鶏ガラを使うより旨いのは勿論。
葱や鷄、生姜ニンニクといったオーソドックスなもの以外に違ったアクセントの物を投入すればまた一層に世界が開けた感じがします。
残りは冷蔵して、次の闘いに備えます
